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行業新聞

再談甜菊糖的甜度倍數----和甜菊糖用戶的交流

發布日期:2015-06-12 瀏覽:

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 再談甜菊糖的甜度倍數----和甜菊糖用戶的交流

                                                           格林甜菊糖

甜味是人類最喜歡的味覺刺激。就此衍生的很多詞匯,譬如甜蜜, 甜美, 甜潤等等, 都是美好的情感表達。

 

 

甜味是怎么產生的呢? 拿蔗糖舉例來說明, 蔗糖進入口中, 先被唾液溶解成蔗糖溶液??谇恢械恼崽侨芤?,隨即通過舌頭上的味蕾細小通道,迅速滲入味覺細胞, 到達為味覺細胞的受體。蔗糖和受體相互作用, 產生的信號傳導進大腦, 于是, 人類就感覺到了甜味。全部的過程異常迅速,只需要大約3個毫秒。

 

 

 

 

 

 

除了蔗糖, 還有很多物質都能產生類似的味覺反應。其中有一類物質, 因為分子結構關系, 只需要蔗糖百分之一的數量,就能產生相同的味覺信號強度。這就是高倍甜味劑,譬如人們熟悉的糖精,還有天然的植物提取產物, 甜菊糖。

 

 

 

我們常常用甜度倍數來描述甜味劑的甜度, 實際上都是用蔗糖的甜度來做參照。假使蔗糖的甜度倍數是1,那么糖精是300, 甜蜜素是40, 阿斯巴甜是150,甜菊糖是300。這些數據是怎么得來的呢?

 

 

 

事實上, 這些甜度倍數并不是從先進的物理化學檢測儀器中檢測出來的, 而是用人出來的。我們拿甜菊糖來舉例, 先說說人怎么把甜度倍數“嘗”出來吧。

 

 

 首先準備好蔗糖標準對照溶液,譬如 5%濃度的糖水。然后制作甜菊糖的水溶液,和對照糖水來對比。假如0.016%濃度的甜菊糖溶液甜度相等, 那么甜菊糖的甜度倍數就是300倍。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 這個實驗看似簡單,實際上也有點“小機關”:譬如, 每個人的口味不同, 那么對甜味的敏感度, 辨別精度,和一致性就有差異。因此, 每次測試, 就需要安排一組人, 用平均的數值來計算。

有人會問,為什么是選5%濃度的糖水作對照?用2%, 用10%的糖水, 會是同樣的結果嗎?答案是,不同。甜菊糖如果和低濃度的糖水作參照, 可以超過300甚至400的甜度倍數, 如果是和高濃度的糖水作參照,糖漿作參照, 那么只有200左右的甜度。

因此,所謂甜菊糖的甜度倍數, 也是一個相對的概念。

 

 

 

 

 

 

 

此外, 在實際的食品和飲料行業中, 影響甜度的因素就更多了,如溫度, 介質,酸堿,離子都能影響甜度口感。

當然, 就甜菊糖自身而言, 高A3規格的甜菊糖, 在甜度上,就要好于常規90%規格的甜菊糖。

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